در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی عرق کاکوتی ( در سطوح 1 و 2%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمایC° 4 ) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوس در هفته هشتم نگهداری به صفر رسید . pH و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (P<0.05). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

1امروزه، محصولات پروبیوتیک بدلیل خواص سلامتبخش مختلف جزو فرآورده های غذایی محبوب در بین مصرف کنندگان هستند. یکی از محصولات لبنی، خامه ترش بوده که در عین حالیکه پتانسیل بالایی برای دربرگیری میکروارگانیسم های پروبیوتیک دارد، توجه چندانی به آن نشده است. هدف تحقیق حاضر بررسی اثرات کشت های پروبیوتیک بر رخ نمای اسیدهای چرب و ویژگی های حسی خامه ترش بود. نمونه های خامه با لاکتوباسیلوس کازئی، ل. هلوتیکوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کشت منفرد تلقیح شدند. مقادیر pH، اسیدیته و رخ نمای اسیدهای چرب، در روزهای 1، 15 و 30 دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. پارامترهای گفته شده با نمونه خامه شاهد مقایسه شدند. غلظت اسیدهای چرب کوتاه زنجیر در نمونه های خامه بسته به نوع کشت مورد استفاده تغییر کردند. همچنین، پروبیوتیک ها باعث تغییر در اسیدهای چرب متوسط زنجیر و اسید های چرب اشباع و غیراشباع در خامه تخمیر شده شدند. از میان اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و اسیدهای چرب غیراشباع، ل. پاراکازئی باعث تولید بیشترین میزان اسید لینولئیک در روزهای 1 و 30 نگهداری و همچنین بیشترین تولید اسید بوتیریک در روزهای 15 و 30 نگهداری شد. به طور کلی، تولید خامه ترش پروبیوتیک می تواند یک محصول فراسودمند با ارزش افزوده بالا در صنعت لبنیات باشد.

در این تحقیق اثر افزودن باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در سطوح 1´107CFU/g، 2´107CFU/g، 4´107CFU/g بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی آب سیب در بازه زمانی صفر، ده، بیست و سی روز پس از تلقیح، گرمخانه گذاری (در دمای 37oC) و سرد کردن (تا دمای 5oC) بررسی شد. همچنین قابلیت زنده مانی پروبیوتیک های تلقیح شده در آب سیب در روزهای ذکر شده ارزیابی شد. نتایج با استفاده از آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل و میانگین ها با آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال یک درصد مقایسه شد. با افزایش جمعیت باکتری های پروبیوتیک تلقیحی، اسیدیته و مواد جامد محلول افزایش و pH به طور معنی داری کاهش یافت. تغییرات مقدار کدورت بسته به تعداد باکتری تلقیحی نسبت به شاهد متفاوت بود. از نظر نوع باکتری بین کدورت تیمارها اختلاف معنی داری وجود نداشت و با افزایش زمان نگهداری، مواد جامد محلول و اسیدیته آب سیب به طور معنی داری افزایش و pH و کدورت آب سیب کاهش یافت. طی مدت نگهداری جمعیت تمامی تیمارها بالاتر از 106CFU/g بود و تیمارهای با جمعیت تلقیحی بالاتر دارای تعداد سلول های پروبیوتیک بیشتری بود. با توجه به نتایج به دست آمده، آب سیب حاوی 2´107CFU/g پروبیوتیک به عنوان بهترین تیمار مشخص شد.

این تحقیق به منظور تولید فراورده پروبیوتیک آب هویج بستنی در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی شد. بدین منظور، لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (در سطوح 108 و cfu/ml 109) به فرمولاسیون آب هویج بستنی اضافه و نمونه ها در دمای ˚ C 5-به مدت 20 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. در روزهای 1، 6، 11 و 16 انبارداری، بقاء باکتری ها، pH، اسیدیته، بتاکاروتن، مواد جامد کل، ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH اندازه گیری شدند. در طی زمان نگهداری، تعداد سلول های زنده به طور معنی داری کاهش یافت. بااین حال، تعداد لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس تا آخرین روز انبارداری در محدوده توصیه شده (cfu/ml 106) قرار داشت. بیشترین تعداد سلول های زنده مربوط به بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. با افزایش سطوح پروبیوتیک ها، میزان pH و درصد مواد جامد کل کاهش یافت. تیمارها و زمان نگهداری اثر معنی داری بر مقادیر اسیدیته آب هویج بستنی پروبیوتیک نداشتند. بیشترین میزان ترکیبات فنلی مربوط به cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و 108 بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. در طی دوره نگهداری، مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی همه نمونه ها به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش ل. کازئی در فرمولاسیون فراورده موجب کاهش درصد بازدارندگی DPPH گردید، درحالی که با افزایش بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه ها، فعالیت ضد رادیکالی افزایش یافت. نمونه های حاوی cfu/ml 109 لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بیشترین میزان بتاکاروتن را داشتند. طبق آزمایش ها، تیمار آب هویج بستنی حاوی cfu/ml 109 بیفیدوباکتریوم لاکتیس به عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

زمینه مطالعه: علیرغم فواید بسیار ترکیبات طبیعی از جمله عصاره چای سبز، استفاده از آن ها در تولید مواد غذایی و دارویی کاربرد محدودی دارد. امروزه کپسولاسیون ترکیبات طبیعی در نانولیپوزوم ها به عنوان یک روش مناسب و کارامد جهت محافظت این مواد طی فرایند تولید و نگهداری، مورد استفاده قرار می گیرد. هدف: در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی نانولیپوزوم های عصاره چای سبز و فعالیت پری بیوتیکی آن بر روی دو پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیسدر محیط کشت و بستنی بررسی شد. روش کار: ابتدا عصاره آبی چای سبز به روش فیلم نازک کپسوله شده و توسط امواج مافوق صوت به اندازه های نانو در آمدند. به منظور بررسی خواص پری بیوتیکی نانولیپوزوم های عصاره چای سبز، 1 % از این عصاره در حضور دو پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به محیط کشت و بستنی اضافه شدند. نتایـج: میانگین قطر نانولیپوزوم های بدست آمده، حدود 44.7±1.9nm با شاخص پراکندگی 0.203±0.014، و میزان محصور سازی عصاره چای سبز نانولیپوزومی تحت شرایط بهینه 97% بود. علاوه بر این، افزودن 1% عصاره چای سبز نانولیپوزومی در محیط کشت، رشد لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لاکتیس را به طور معنی داری افزایش داد. در بین گروه های مورد مطالعه، کمترین کاهش در میانگین لگاریتم تعداد لاکتوباسیلوس کازئی در طول مدت زمان نگهداری در بستنی های حاوی 1% عصاره چای سبز نانولیپوزومی معادل 1.59 log و بیشترین کاهش در بستنی های گروه کنترل برابر با 4.16 log مشاهده شده است. همچنین کمترین اختلاف در میانگین لگاریتم تعدادبیفیدوباکتریوم لاکتیس در بستنی های حاوی 1% عصاره چای سبز نانولیپوزومی معادل 0.84 log و بیشترین اختلاف در بستنی های گروه کنترل برابر با 4.4 log بدست آمده است. نتیجه گیری نهایی: نانو کپسولاسیون عصاره چای سبز اثر معنی داری در رشد و زنده مانی پروبیوتیک ها در محیط کشت و بستنی دارد و می توان از این روش به منظور افزایش بقای پروبیوتیک ها طی فرایند تولید و نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.

شیر بز به دلیل دارا بودن قابلیت هضم بالاتر و خاصیت حساسیت زایی پایین تر نسبت به شیر گاو و همچنین به عنوان یک ماده غذایی عملگرا جایگزین مناسبی برای شیر گاو مطرح می باشد. از طرفی می توان با افزودن پروبیوتیک ها به شیر بز، مزایای سلامت بخشی آن را افزایش داد. هدف از این پژوهش، بررسی زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت تکی و ترکیبی و خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی ماست تهیه شده از شیر بز در طول 21 روز نگهداری بود. در این تحقیق چهار تیمار به شرح زیر تهیه شد: تیمار کنترل (شاهد) بدون پروبیوتیک، تیمار La حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، تیمار Bb حاوی بیفیدوباکتربوم لاکتیس و تیمار LaBb حاوی ترکیبی از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتربوم لاکتیس. نتایج نشان داد که تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ترکیب آنها از حدود 54/8 سیکل لگاریتمی در روز اول، به ترتیب به 43/9، 06/10 و 75/10 سیکل لگاریتمی در پایان دوره نگهداری رسید. در پایان دوره نگهداری نمونه کنترل بطور معنی داری دارای بالاترین مقدار pH و آب اندازی و کمترین مقدار اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پذیرش کلی را در بین تیمارها داشت. اما بین نمونه های حاوی پروبیوتیک از نظر اسیدیته، pH، ویسکوزیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب و پذیرش کلی اختلاف معنی داری مشاهده نشد. با توجه به نتایج حاصل از این بررسی، ماست حاصل از شیر بز علاوه بر اینکه حامل خوبی برای پروبیوتیک ها بوده، در ضمن خواص حسی آن نیز تحت تاثیر پروبیوتیک های مزبور بهبود می یابد.

تاثیر اسیدی کردن مستقیم شیر روی قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI B94) و خواص کیفی و حسی پنیرسفید ایرانی بررسی گردید. تیمارها عبارت بودند از کنترل I حاوی استارتر تجاری و بدون باکتری پروبیوتیک (C1)، کنترل II دارای اسید لاکتیک و بدون باکتری پروبیوتیک (C2)، تیمار حاوی استارتر تجاری به همراه بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BL) و تیمار حاوی اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BLA). نمونه های تولیدی در دمای1±5 درجه سانتی گراد به مدت 60 روز نگهداری شدند. در طول نگهداری قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس، pH، درصد نمک، خاکستر و چربی، رنگ و خواص حسی پنیرها تعیین گردید. نتایج تجزیه آماری داد ها نشان داد که در طی نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس در نمونه های پنیر BLA و BL به ترتیب حدود 1.5 و 2.1 سیکل لگاریتمی کاهش یافت (P<0.05). در تمام نمونه های پروبیوتیک تعداد باکتری های زنده مانده بیش از حداقل مقدار توصیه شده لازم برای ایجاد اثرات مفیدی در سلامتی انسان (107-106 کلنی در گرم) بود. با اسیدی کردن مستقیم شیر مقدار pH و درصد نمک به طور معنی داری افزایش نشان داد (P<0.05). با توجه به نتایج تعیین رنگ، در انتهای دوره نگهداری، پارامترهای L* و a* و b* به طور معنی داری افزایش یافت (P<0.05). همچنین بین نمونه های پنیر از نظر خواص حسی اختلاف معنی داری وجود نداشت (P>0.05). لذا روش اسیدی کردن مستقیم شیر می تواند به عنوان روش جایگزین استفاده از استارتر تجاری در تولید پنیر سفید ایرانی پروبیوتیک باشد تا قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در محصول افزایش یابد.

در این پژوهش اثربخشی عصاره الکلی گل سرخ بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb-12) در دوغ مورد بررسی قرار گرفت. باکتریهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به نمونه های دوغ بدون عصاره الکلی گل سرخ (شاهد) و حاوی عصاره الکلی گل سرخ (درسطوح 1% و 2%) تلقیح و دوغ های تولید شده طی مدت زمان چهار هفته نگهداری در یخچال در دمای C◦ 4 در طول یک هفته از نظر شمارش میکروبی، تغییرات pH، اسیدیته و بقا در دوران ماندگاری بررسی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری حاکی از معنیدار بودن اختلاف درصد بقای باکتری La-5 و Bb-12 بین دوغ معمولی و دوغ های حاوی عصاره الکلی گل سرخ بود(05/0≥ p). در خصوص طعم نتایج این بررسی نشان داد بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنیداری وجود دارد (05/0p<) و بررسی خصوصیات ارگانولپتیک در دوغ های حاوی عصاره الکلی گل سرخ نشان داد طعم دوغ ها نسبت به دوغ های معمولی ارتقا یافت. طی مدت زمان نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش جزیی داشت. بیشترین و کمترین میزان pH به ترتیب مربوط به نمونه حاوی 1% و 2 % عصاره بود. همچنین بررسی اثر اصلی مقدار عصاره بر میزان اسیدیته نشان داد که بیشترین و کمترین میزان اسیدیته به ترتیب مربوط به نمونه حاوی2% و 1% بود. بنابراین تولید و مصرف دوغ حاوی عصاره گل سرخ با حفظ ویژگی های ارگانولپتیک به همراه باکتری های پروبیوتیک به عنوان یک محصول غذایی عملگرا توصیه می شود.